Slow Food
La milpa
es un agroecosistema tradicional originario de México y Centroamérica
caracterizado por el policultivo. Las semillas de maíz, frijol y calabaza que
el campesino siembra cada año están rodeadas de hierbas que se dejan crecer y
se cortan en varias ocasiones durante el proceso de crecimiento del maíz y el
frijol. En la milpa de Los Altos de Chiapas se han identificado 22 hierbas,
quelites, frutas que complementan la dieta campesina.
Entre
las hierbas más conocidas que los campesinos mesoamericanos han domesticado
desde hace miles de años, en Los Altos de Chiapas se cosechan muchas variedades
de maíz, frijol, calabaza, chile, jitomate, tomate, aguacate, epazote, sandía,
chia, verdolagas, nopal, chipilín, mumo, papa, yuyo, berro, jícama, chía,
limón, lima, chayote, naranja, cacao, canela, achiote, bledo y distintos tipos
de hongos, quelites y otras hierbas.
Con las
hierbas de la milpa y los granos básicos, maíz y frijol, se preparan infinidad
de platillos, entre los que destacan muchas maneras de aprovechar el maíz hecho
masa, principalmente tortillas, tamales, tostadas, gorditas, quesadillas,
tacos.
Algunas
bebidas que se preparan a partir de los derivados de la milpa son atole dulce,
atole agrio, agua de tascalate (a partir de cacao), y de las hierbas de la
milpa se puede preparar té limón (una hierba silvestre, distinta a la fruta del árbol de limón), y otras infusiones
entre ellas hierbabuena y manzanilla.
Los
hongos que se pueden aprovechar de la milpa son conocidos en Chiapas como
setas, aunque también es posible encontrar hongos parecidos a los champignones,
conocidos como jonguillos. El huitlacoche es
un hongo negro que ataca el maíz y lo pudre, los campesinos lo dejan
crecer y se corta de la mazorca, se asa y se preparan quesadillas.
De la milpa
se obtienen infinidad de hierbas que caracterizan la gastronomía campesina de
Chiapas.
La milpa tradicional se
siembra en los territorios de los pueblos originarios de Chiapas: tseltal,
tsotsil, chol, tojolabal, lacandón, mam, zoque, y algunos pueblos donde se ha
perdido la lengua materna mantienen viva la tradición agrícola y culinaria de
sembrar maíz en este agroecosistema de policultivo, dejar crecer las hierbas y
aprovechar diferentes derivados de la parcela.
La milpa como agroecosistema
de policultivo es la principal estrategia productiva, agrícola y alimentaria de
aproximadamente 300,000 familias de diferentes regiones de Chiapas.
Las principales amenazas
para la reproducción de la milpa como sistema de policultivo, son las políticas
públicas que orientan la agricultura con sistemas de monocultivo para mercados
exclusivos de maíz, y con base en el uso de herbicidas y otros agroquímicos.
La comida chatarra (fast
food) amenaza constantemente con desplazar la comida derivada del sistema
milpa, pues en las comunidades de Chiapas se consumen bebidas refrescantes,
sopas instantáneas, dulces y frituras procesados. La comida procesada no tiene
regulaciones prohibitivas ni preventivas de enfermedades que están surgiendo en
el campo chiapaneco como una auténtica epidemia: obesidad, diabetes, caries
dentales, desnutrición.
La mayoría de los derivados
de la milpa son para autoconsumo, y si acaso entra en los mercados no pasa por
registro alguno.
La capacidad productiva
varía en cada familia según la disponibilidad de tierra. La mayoría de los
campesinos tradicionales tienen espacios reducidos destinados a la milpa, de
una hectárea o menos, obteniendo cosecha de granos, hierbas, frutos y flores
durante todo el año, por lo que si acaso llegan a tener excedentes son mínimos,
algunos campesinos reportan vender maíz por costal, en una sola ocasión del año.
Desde una interpretación
económica, la milpa no es productiva, pues sus derivados no se comercializan.
Sin embargo, para los campesinos milperos, este agroecosistema es muy rentable,
base del sustento alimentario de la familia durante 8, 10 ó 12 meses del año,
según el caso.
Colectivo Mujeres y Maíz
Unión de milperos
tradicionales Sueños de las mujeres y hombres de maíz AC.
Red Maíz Criollo Chiapas.
La Casa del Pan
Mayo 2013
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