miércoles, 26 de junio de 2013

Las hierbas de la Milpa en la gastronomía de Chiapas








Slow Food


La milpa es un agroecosistema tradicional originario de México y Centroamérica caracterizado por el policultivo. Las semillas de maíz, frijol y calabaza que el campesino siembra cada año están rodeadas de hierbas que se dejan crecer y se cortan en varias ocasiones durante el proceso de crecimiento del maíz y el frijol. En la milpa de Los Altos de Chiapas se han identificado 22 hierbas, quelites, frutas que complementan la dieta campesina.

Entre las hierbas más conocidas que los campesinos mesoamericanos han domesticado desde hace miles de años, en Los Altos de Chiapas se cosechan muchas variedades de maíz, frijol, calabaza, chile, jitomate, tomate, aguacate, epazote, sandía, chia, verdolagas, nopal, chipilín, mumo, papa, yuyo, berro, jícama, chía, limón, lima, chayote, naranja, cacao, canela, achiote, bledo y distintos tipos de hongos, quelites y otras hierbas.

Con las hierbas de la milpa y los granos básicos, maíz y frijol, se preparan infinidad de platillos, entre los que destacan muchas maneras de aprovechar el maíz hecho masa, principalmente tortillas, tamales, tostadas, gorditas, quesadillas, tacos.

Algunas bebidas que se preparan a partir de los derivados de la milpa son atole dulce, atole agrio, agua de tascalate (a partir de cacao), y de las hierbas de la milpa se puede preparar té limón (una hierba silvestre, distinta a la  fruta del árbol de limón), y otras infusiones entre ellas hierbabuena y manzanilla.

Los hongos que se pueden aprovechar de la milpa son conocidos en Chiapas como setas, aunque también es posible encontrar hongos parecidos a los champignones, conocidos como jonguillos. El huitlacoche es  un hongo negro que ataca el maíz y lo pudre, los campesinos lo dejan crecer y se corta de la mazorca, se asa y se preparan quesadillas.

De la milpa se obtienen infinidad de hierbas que caracterizan la gastronomía campesina de Chiapas.
La milpa tradicional se siembra en los territorios de los pueblos originarios de Chiapas: tseltal, tsotsil, chol, tojolabal, lacandón, mam, zoque, y algunos pueblos donde se ha perdido la lengua materna mantienen viva la tradición agrícola y culinaria de sembrar maíz en este agroecosistema de policultivo, dejar crecer las hierbas y aprovechar diferentes derivados de la parcela.

La milpa como agroecosistema de policultivo es la principal estrategia productiva, agrícola y alimentaria de aproximadamente 300,000 familias de diferentes regiones de Chiapas.

Las principales amenazas para la reproducción de la milpa como sistema de policultivo, son las políticas públicas que orientan la agricultura con sistemas de monocultivo para mercados exclusivos de maíz, y con base en el uso de herbicidas y otros agroquímicos.

La comida chatarra (fast food) amenaza constantemente con desplazar la comida derivada del sistema milpa, pues en las comunidades de Chiapas se consumen bebidas refrescantes, sopas instantáneas, dulces y frituras procesados. La comida procesada no tiene regulaciones prohibitivas ni preventivas de enfermedades que están surgiendo en el campo chiapaneco como una auténtica epidemia: obesidad, diabetes, caries dentales, desnutrición.

La mayoría de los derivados de la milpa son para autoconsumo, y si acaso entra en los mercados no pasa por registro alguno.

La capacidad productiva varía en cada familia según la disponibilidad de tierra. La mayoría de los campesinos tradicionales tienen espacios reducidos destinados a la milpa, de una hectárea o menos, obteniendo cosecha de granos, hierbas, frutos y flores durante todo el año, por lo que si acaso llegan a tener excedentes son mínimos, algunos campesinos reportan vender maíz por costal, en una sola ocasión del año.

Desde una interpretación económica, la milpa no es productiva, pues sus derivados no se comercializan. Sin embargo, para los campesinos milperos, este agroecosistema es muy rentable, base del sustento alimentario de la familia durante 8, 10 ó 12 meses del año, según el caso.

Colectivo Mujeres y Maíz
Unión de milperos tradicionales Sueños de las mujeres y hombres de maíz AC.
Red Maíz Criollo Chiapas.
La Casa del Pan

Mayo 2013

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